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| foto di chimica.unipd.it |
Degustazione
Il piacere di una birra può essere ancora più intenso se si rispettano alcune semplici regole, e più stimolante quando si impara anche a riconoscere lo stile di una birra e le sue caratteristiche organolettiche. I principi sono gli stessi che regolano la degustazione del vino. Per prima cosa la temperatura di servizio: ogni birra ha la sua temperatura ideale, che parte dai 3-4° C delle birre più leggere e sale all’aumentare della complessità e della struttura gustativa del prodotto, fino a 16-17° C. Per assaporare una birra in ogni sua sfumatura è poi consigliabile utilizzare il bicchiere giusto. La forma del bicchiere è funzionale innanzi tutto per la formazione della schiuma, che è preziosa perché il prodotto, privato del suo coperchio naturale, perderebbe aroma e fragranza con più facilità e subirebbe un più repentino innalzamento della temperatura, non consentendo alla birra di esprimere le sue migliori qualità.I bicchieri devono essere estremamente puliti e va evitato l’uso del brillantante, che fa scivolare in tutta fretta la schiuma causandone una rapida dissolvenza. È consigliabile bagnare le pareti del bicchiere prima di versarvi la birra, in modo da diminuire l’attrito e consentire una corretta formazione di schiuma.
Adesso siamo pronti per l’assaggio. Ad ogni birra corrisponde un mondo di profumi e sapori pronto a spalancarsi di fronte a noi, ma ci vuole un po’di attenzione, di allenamento e di tecnica per imparare a valutare la qualità della birra in termini sensoriali. Sono tre le fasi della degustazione: visiva, olfattiva e gustativa.
Nell’esame visivo i parametri da esaminare sono colore, limpidezza e schiuma.
Il colore, che varia a seconda del tipo di birra, è legato alla tostatura dei cereali e vanta una amplissima gamma di sfumature.
La limpidezza è legata in genere alla tipologia di birra.
Importante è anche l'esame della schiuma, che può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta. Grande attenzione va anche alla sua grana, più o meno grossa, e più o meno aderente alle pareti del bicchiere.
L'esame olfattivo è quello che indaga l’aroma e i profumi complessi di ogni birra. L’aroma può essere luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale. Può essere più o meno intenso, persistente o sfuggente. È il naso che cattura tutte queste informazioni e le decodifica, regalandoci una sensazione che di volta in volta può risultare armonica, equilibrata, ampia, fragrante, penetrante, e aiutarci così a delineare la qualità complessiva del prodotto.
L’aroma apre poi la strada ai cosiddetti “riconoscimenti”, che consistono nel cogliere tracce di profumi e sapori già sperimentati (di frutta, di fiori, di minerali o di alimenti complessi) nel bouquet proposto da ogni birra.
L’esame gustativo: finalmente si beve!
È il momento di gustare la birra in tutte le sue infinite variazioni. La gamma è amplissima e dipende dai diversi stili di fabbricazione.
Le coordinate sono costituite dai quattro sapori fondamentali: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. A prevalere è generalmente l’amaro, più o meno intenso, che è conferito dal fiore del luppolo, ma il gusto può essere anche abboccato, amabile o dolce.
A sottolineare queste caratteristiche interviene il cosiddetto retrogusto, che risale in bocca una volta deglutita la birra.
Un ulteriore elemento differenziante della qualità di una birra è la persistenza aromatica, cioè la durata delle sensazioni che la birra sprigiona dopo averne bevuto un sorso.
birrificioporetti.it
Storia
La birra nasce in Mesopotamia, tra il Tigri e l’Eufrate, e ben presto si diffonde in tutto l'Egitto. I suoi primi estimatori sono gli Etruschi, ma ben presto è fabbricata e bevuta da greci e romani: tra i consumatori “vip” dell'epoca, ricordiamo Nerone e la sua “cervogia” fatta venire dalla Lusitania, o il governatore della Britannia Agricola, che aprì il primo “pub” del Bel Paese. Dopo la fine dell'Impero Romano, la Chiesa prende il controllo delle terre, i monaci si interessano sempre più alla birra tanto che, nel medioevo, la produzione si sposta nei monasteri, dove viene usato per la prima volta il luppolo per produrla. La birra è considerata un medicinale dagli elevati poteri terapeutici e vengono prodotte dai frati “pozioni” miracolose, aromatizzate con erbe e radici che portano l’Italia a vantare un primato europeo: sono infatti i monaci di Montecassino i primi a produrre birre d'abbazia, creando una tradizione ancora viva nelle birrerie trappiste olandesi e belghe. Le prime abbazie in Belgio hanno una propria birreria. Un esempio è l’abbazia di Villers-la-Ville nella quale i monaci si stabiliscono nel 1146. Il Rinascimento è l'epoca d'oro per la corporazione dei birrai che diventa molto ricca. Anche in Italia in questo periodo la birra comincia ad essere conosciuta pur rimanendo una bevanda per soli uomini.
La produzione rappresenta ancora un’esperienza su scala ridotta, limitata all'artigianato, o economato, monastico e comunale. Fino all'inizio dell'era moderna, infatti, anche in Italia si produce birra per pochi estimatori. Bisogna attendere la seconda metà dell'Ottocento e alcune invenzioni tecnologiche - come il freddo artificiale - perché prenda il via una più vasta e strutturata industria della birra su tutto il territorio italiano, basata su una nuova tecnologia di produzione di birre chiare a bassa fermentazione. Tra fine Ottocento e inizio Novecento la birra diventa di moda: nascono fabbriche di ogni tipo e dimensione e anche in Italia proliferano le birrerie, luoghi frequentati da una clientela alto borghese e cosmopolita. E in un solo decennio la produzione quadruplica (arriverà a toccare il picco di un milione e mezzo di ettolitri nel 1924). Sono anni di crescita, assestamento e selezione, suggellati dalla nascita dell'Unione degli Industriali della Birra nel 1907. La prima metà degli anni Venti può essere considerata l'età d'oro della birra in Italia. Il consumo si estende alle classi meno agiate, grazie anche alle numerose campagne pubblicitarie di quegli anni, che portano le aziende birrarie a toccare nel 1920 una produzione di 1,2 milioni di ettolitri.
La bevanda che fino a dieci anni fa si consumava al massimo con la pizza, contende oggi al vino il primato di regina dei pasti fuori di casa: soprattutto nei grandi ristoranti che la propongono ‘a la carte’ quasi ad affermare che, ormai, è scelta da intenditori.
Birra Nostra è un nuovo appuntamento su tutto ciò che concerne la produzione di birra artigianale, seguendone la filiera, dalle materie prime alla mescita, dalla promozione alla vendita. Ospita i birrifici artigianali d'Italia e vuole essere un momento non solo di promozione di questi produttori ma anche di diffusione di informazioni, di una conoscenza più approfondita sulla birra, grazie anche ad un ricco programma che prevede convegni, laboratori di degustazione ed eventi.
